Gâteau opéra un dessert café et chocolat hyper fondant et délicieux, une recette réussite et traditionnelle à essayer d’urgence.
Ingrédients
- 7 œuf
- 200 g de sucre
- 200 g de farine
- 20 cl d’arôme de café
- 200 g de chocolat
- 200 g de crème
Préparation
- Etape 1 : Il nous faudra 7 œufs, 200 g de sucre et 200 g de farine.
- Battre les œufs et le sucre dans la cuve du batteur dans un bain marie pour faire monter le mélange à 40 / 45°C.
- Continuer de battre au robot jusqu’à ce que le mélange d’œufs/ sucre soit très épais et mousseux. (6 eme vitesse au batteur)
- Ajouter en pluie la farine. (Certains le font à la maryse, mais c’est tout aussi efficace au batteur directement !)
- Diviser et étaler sur 3 feuilles.
- Cuire sur plaque à 180°C pendant 8 à 10 minutes max.
- Dès que vous sortez la génoise du four, glissez la feuille sur une grille pour stopper la cuisson. Une génoise trop cuite est une génoise cassante et donc inutilisable
- Étape 2 : La crème au beurre
- Battre 2 jaunes d’œufs et 1 œuf entier jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. En parallèle, cuire 120 g de sucre et 20 g de glucose mouillés d’eau (20 g d’eau à peu près). Monter à 120°C et verser en filet sur les œufs montés.
- Quand le mélange est tiède, ajouter 200 g de beurre coupé en dés.
- Continuer de battre quelques minutes pour foisonner l’ensemble.
- Ajouter l’arôme de café.
- Dans un saladier, peser 200 g de chocolat grossièrement haché. Faire bouillir 200 g de crème et la verser sur le chocolat. Laisser fondre le chocolat quelques instants sous la crème avant de remuer sans incorporer d’air à la ganache. (On ne fouette pas vivement…)
- Réserver au frais si vous allez l’utilisez dans les heures suivantes, sinon, laissez la à température ambiante.
- Étape 3 : Réaliser le sirop d’imbibage
- Porter à ébullition l’eau et le sucre. Placer au frais jusqu’à complet refroidissement.
- Ajouter à ce sirop le rhum et l’arôme de café.
- Étape 4 : Montage de l’opéra
- Placer une feuille de génoise dans le cadre, imbiber de sirop de café, puis ajouter la moitié de la crème au beurre. Lisser.
- Placer une 2 eme feuille de génoise, l’imbiber, ajouter la ganache, lisser.
- Placer la dernière feuille de génoise, l’imbiber, ajouter le restant de crème au beurre et lisser au ras du cadre.
- Préparer le glaçage en faisant fondre au bain marie le chocolat, la pâte à glacer et l’huile.
- Verser sur la couche de crème au beurre et lisser.
- Laisser figer à température, puis placer au frais. Si vous mettez au frais tout de suite, il y aura des risques de craquelures du chocolat ! Autant dire, pas très esthétique…
- Enlever la cadre et pour détailler l’opéra, chauffer la lame de votre couteau pour réaliser des coupures nettes et sans traces ! Je chauffe ma lame avec mon petit chalumeau, vous pouvez aussi la passez sous l’eau bouillante. Essuyez le couteau avant de couper l’entremet si vous faites de cette dernière façon.