Découvrez comment réaliser un Couscous aux 7 Légumes, un classique de la cuisine marocaine, une recette souvent préparée après la prière du Vendredi.
Ingrédients
- 1 kg de semoule moyenne
- 8 carottes, 8 navets
- 1 petit cœur de cèleri branche
- 4 tomates, 2 aubergines
- 8 courgettes, 8 pommes de terre moyennes
- 3 gros oignons jaunes
- 1/2 tête d’ail
- 250 g de pois chiches
- 125 g de raisins secs blonds
- 1 /2 bouquet de persil plat, 1/2 de coriandre
- 1 c. à s. de ras-el-hanout
- 20 cl d’huile d’olive
- 75 g de beurre
- Gros sel, sel, poivre
Préparation
- La veille, mettez les pois chiches à tremper. Le jour même, versez l’huile dans le bas du couscoussier. Faites-y fondre les oignons pelés et hachés, les pois chiches, 2 branches de cèleri, les tomates concassées et l’ail écrasé.
- Ajoutez 2L d’eau, du gros sel, du poivre et le ras-el-hanout. Couvrez et laissez frémir 30 min.
- Versez la semoule dans un plat, recouvrez-la avec 50 cl d’eau froide salée, mélangez et laissez reposer 30 min en brassant de temps en temps. Ajoutez à la marmite les carottes et les navets en morceaux, puis le persil. Laissez cuire 20 min. Ajoutez les aubergines en cubes et le reste du céleri, faites cuire 10 min.
- Ajoutez les pommes de terre en cubes, les courgettes en tronçons et les raisins secs, pour 20 min et ajoutez enfin la coriandre, laissez cuire 10 min.
- Pendant la cuisson des légumes, après l’ajout des carottes et des navets, mettez la semoule dans le panier du couscoussier, posez-le sur la marmite.
- Laissez cuire 15 min, reversez dans le plat. Aspergez d’1 verre d’eau froide, travaillez à la main et laissez reposer 10 min. Refaites cuire 10 min sur la marmite, laissez reposer 10 min, puis réchauffez.
- Retirez de la marmite, incorporez le beurre et brassez. Servez la semoule et les légumes ensemble (pois chiches à part) et le bouillon filtré dans une soupière.
Pour préparer le couscous à partir de semoule
• 2 kg de semoule moyenne
• 100 g de Smen (peut-être remplacé par du beurre ou du Bleu)
• 1 verre à thé d’huile
• 1 cuillère à soupe d’huile
- Mettez la semoule dans une cuvette spéciale appelée « kasaa » ou dans une bassine assez grande.
- L’étalez et versez dessus peu à peu de l’eau (3 à 4 verre d’eau), en mélangeant à la main et en le roulant du bout des doigts pour bien séparer les graines , après procédez avec les cinq doigts écartés avec un mouvement circulaire.
- Ajoutez l’huile et le sel en tournant toujours. Tamisez au tamis spécial à grosses mailles appelé « Gharbal ». Mettez alors le grain dans le « Keskass », le panier supérieur du couscoussier. Trempez une bande de tissu dans un mélange de farine et d’eau. Enroulez- la au point de contact entre le faitout et le panier supérieur pour empêcher la vapeur de s’échapper. Laissez cuire à découvert jusqu’à ce que la vapeur traverse les graines de couscous.
- Enlevez le « Keskass » de dessus la marmite et vessez son contenu dans la bassine. Arrosez-le de 2 verres d’eau et avec une grande cuillère en bois étalez-le grossièrement dans la bassine. Aspergez las graines d’huile tout en les égrenant avec légèreté pour défaire les grumeaux. Tassez tout le couscous dans une partie de la bassine et laissez-le absorber l’eau pendant une demi-heure.
- Dispersez les graines dans la bassine et aérez-le en le tournant avec les doigts écartés de la main. Réadaptez le « Keskass »sur la marmite dont le contenu bout et remettez les graines.
- Faites cuire encore une demi-heure. Enlevez le « Keskass » de dessus la marmite et versez le grain dans la bassine.
- Dès que la chaleur est supportable, séparez les grains en roulant peu à peu les grumeaux entre les paumes des deux mains d’un mouvement circulaire.
- Servez immédiatement en parsemant le couscous de copeaux de beurre. Sinon, couvrez le grain d’une serviette et réchauffez le dans le panier avant de le servir.