Couscous aux Légumes de Saison

Un bon couscous aux légumes de saison, à servir aussitôt, très chaud. Déguster avec de la Harissa, du lait fermenté ou caillé.

Ingrédients

• Pour le bouillon
• 1,5 kg d’épaule de mouton ou cuisses de poulet pour ma part
• 2 oignons blancs
• 1 petit bouquet de persil plat
• Un grand verre de pois chiche secs
• 4 c. à soupe d’huile neutre
• Épices : 1 c. à café pleine de Rass el Hanout, 1 c. à café de poivre noir, 1 c. à café de gingembre, 1/2 c. à café de pistils de safran, 1 c. à café de gingembre moulu, un cube de bouillon type Knorr, un piment très doux type petit poivron vert appelé « poivron piquant » et sel
• Légumes : 4 grosses carottes, 2 courgettes, 4 navets, 2 pommes de terre ou patate douces, 1 morceau de potiron, des fèves. Et si vous voulez varier : du chou blanc, du poivron, aubergine (attention ça colore la sauce), 1 à 2 tomates …
• Environ 4 L d’eau
• Pour la semoule à couscous
• 1 kg de couscous moyen
• 2 à 4 c. à soupe d’huile d’olive
• 1/2 verre d’eau à température ambiante
• Sel
• Smen (beurre rance spécial)
  

Préparation

Préparation du bouillon

1. Mettre l’huile dans la marmite à couscoussier, faire chauffer puis ajouter la viande coupée en gros morceaux.
2. Incorporer les deux oignons coupés en grosses lamelles, le bouquet de persil, les épices et mélanger. Faire saisir quelques instants, il faut que la viande colore légèrement mais pas trop, contrairement au tajine.
3. Ajouter les pois-chiche et le poivron piquant.
4. Astuce : Pour ma part, je fais tremper les pois- chiche la veille dans de l’eau du robinet tiède environ une nuit. Le lendemain je fais égoutter puis je mets dans un grand sac et le place au congélateur jusqu’au moment voulu. ça ne gâche pas le goût et c’est tellement pratique.
   
5. Mélanger, puis arroser d’eau en couvrant généreusement toute la viande. Couvrir et laisser cuire le temps de préparer les légumes et la semoule.
6. Pendant ce temps, nettoyer et éplucher les légumes, les couper en gros morceaux.
7. Par exemple : la carotte et la courgette une fois dans le sens de la largeur puis une fois dans le sens de la longueur. La pomme de terre et le navet en quatre dans le sens de la longueur, laisser les fèves ainsi, tailler le potiron en moyen morceaux, couper le chou en gros quartiers (l’incorporer en premier).
8. Dès que la viande est à moitié fondante et se détache de l’os. Ajouter le navet et la carotte, comptez 15 minutes puis ajouter le reste de légumes, compter un temps de cuisson de 15 minutes.
9. Le potiron est cuit à part dans une casserole avec une louche de bouillon et une louche d’eau.
10. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
11. Astuce : Ne mélanger pas votre bouillon, laisser cuire ainsi en veillant à ce qu’il y ait beaucoup de bouillon qui couvre la viande et les légumes même en fin de cuisson.
12. La viande doit être très fondante, bien cuite. Les légumes doivent l’être également sans les transformer en purée.

Préparation de la semoule à couscous

1. Dans un très grand saladier (ici en bambou), mettre le couscous, le sel et un bon filet d’huile d’olive.
2. Mélanger au doigt (et non à la main entière) pour enduire les graines. Arroser de peu d’eau petit à petit tout en mélange.
3. On hydrate ainsi le couscous, sans cela il serait sec et ne cuirait pas.
4. Les graines se détachent, roulent et ont un effet mouillé.
5. Placer ensuite la semoule à couscous dans le haut du couscoussier réchauffé au préalable sur le bouillon.
6. Luter les deux parties du couscoussier à l’aide d’un joint (j’en parle ici) ou à défaut à l’aide d’un sachet en plastique roulé ou un torchon.
7. Vous pouvez soit couvrir le couscous soit le laisser ainsi. Pour ma part je le couvre pour profiter pleinement de la vapeur qui monte.
8. Astuce : Préparer un torchon humide et trempé dans une pâte à base de farine et d’eau. Il va permettre de lutter les deux ustensiles sans laisser échapper la vapeur.
9. Vous pouvez opter pour une méthode plus simple qui consiste à rouler un sac plastique en un boudin, puis lier les deux ustensiles en attachant le sachet.
10. Après quelques minutes de cuisson (15 min environ), retirer le couscous et placer dans un grand plat (généralement on utilise une Gasaâ, un plat en terre).
11. Asperger d’un peu d’eau et mélanger à l’aide d’une cuillère en bois ou vos mains pour aérer les graines. Attention c’est très chaud!
12. Astuce : Il ne faut pas mettre beaucoup d’eau, juste ce qu’il faut c’est-à-dire petites poignées par petites poignées. Bien rouler la graine sinon vous risquez d’obtenir des boulettes de pâte. Si c’est le cas, jetez ces petites boulettes qui ne se détacheront plus.
13. Remettre dans le haut du couscoussier et répéter l’opération 3 à 5 fois au bout de 15 à 20 minutes, dès que le couscous est cuit. N’hésitez pas à le goûter. A la dernière étape, ajouter 1/4 c. à café de Smen ou de beurre rance pour parfumer et donner un subtil goût.
14. Astuce : arroser votre couscous d’une petite souchette de bouillon et mélanger, il va ainsi s’imprégner de toutes les saveurs.

Pour le dressage

1. Mettre en dôme le couscous dans un grand plat creux. Faire un puits au centre. Arroser tout le couscous de bouillon, compter environ 3 bonnes louches.
2. Placer la viande au centre, décoré de légumes de manière homogène : une carotte, une courgette, une pomme de terre… Terminer par le potiron et les pois-chiches. Arroser de nouveau de bouillon. Disposer le reste de bouillon dans un bol pour se servir à table.
3. Servir aussitôt, très chaud. Déguster avec de la Harissa, du lait fermenté ou caillé.
4. Il se peut que l’on vous serve le couscous avec des raisins frais ou de la pastèque coupée, ça permet de rafraîchir le palais car le couscous se déguste très chaud.

Auteur: Cette recette est réalisée par ChemsyAuPaysDes1001Saveur